c'est l'un des villages de tisserands les plus célèbres du Mexique. La tradition du tissage remonte, dans cette contrée, à l'époque précolombienne.

Le mezcal (ou mescal) est une boisson alcoolisée mexicaine élaborée à partir de l'agave (à ne pas confondre avec la mescaline, alcaloïde hallucinogène extrait du peyotl). Il existe plusieurs sortes d'agaves et chacune produit un mezcal légèrement différent. La tequila est un mezcal provenant de la sève d'agave bleu (spécifiquement de l'agave « Tequilana Weber ») dans la région de Tequila au Mexique. En fait, la norme mexicaine (Norma Oficial) exige qu'au moins 51% de l'alcool d'un mezcal provienne uniquement de cette variété pour pouvoir recevoir l'appellation tequila.

Production

Le mezcal est produit à partir du cœur de l'agave. L'agave mûrit pendant 6 à 12 ans avant qu'ait lieu la récolte, appelée jima : les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piñas (mot espagnol pour ananas). La piña, qui ressemble à un ananas géant de 30 à 60 kg, est ensuite cuite à la vapeur à une température d'environ 55°C pendant 24 à 50 heures. Cette cuisson permet de transformer les amidons contenus naturellement dans la plante en sucres qui après fermentation donneront l'alcool.

Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine. Puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre.

La « purée » obtenue, additionnée de 5 à 10% d'eau, est ensuite placée dans de grandes cuves de 5 000 à 50 000 litres où les sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de ses propres levures. Cette fermentation dure jusqu'à 30 jours. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en 2 à 4 jours, sont parfois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut également être utilisé lors de cette fermentation. La législation mexicaine exige que seulement 51% de l'alcool provienne de la fermentation de l'agave.

Le jus fermenté obtenu, appelé mosto, est ensuite distillé deux fois dans un alambic en acier inoxydable ou en cuivre. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé ordinario et titre entre 20° et 30° Vol. Il est replacé dans l'alambic pour une deuxième distillation qui fera monter le degré d'alcool jusqu'à 55°. Parfois, de l'eau est ajoutée pour réduire le degré à 40° (mixtos, dilué avec de l'eau). À ce stade, le mezcal peut être embouteillé ou vieilli.

Le vieillissement se déroule relativement rapidement comparé à d'autres alcools. Il se déroule dans des barriques en bois pendant deux mois et jusqu'à plusieurs dizaines d'années. Durant cette période, le mezcal prend une couleur dorée et son goût est modifié par le bois des barriques. Plus il est âgé, plus sa couleur sera sombre et plus l'influence du bois sur le goût sera importante.

Classification des Âges :

• Blanco - blanc (clair), âgé de moins de deux mois ;
• Reposado (reposé) - âgé d'au moins deux mois et jusqu'à un an ;
• Añejo - âgé d'au moins un an en fûts de chêne.

Le ver

Les vers (gusano rojo ou ver du maguey) dans la bouteille de mezcal sont des gadgets promotionnels. Le ver est un ver d'agave. L'origine de cette pratique remonte à un homme nommé Jacobo Lozano Páez. En 1940, alors qu'il goûtait de l'agave préparée, lui et son partenaire trouvèrent que le ver changeait le goût de l'agave. (Des vers d'agave sont parfois retrouvés dans la piña après la récolte, signe d'une agave infestée). Contrairement à une croyance répandue, la tequila n'est pas autorisée (par la loi) à contenir le ver.

Les Pueblos Mancomunados sont huit villages reliés par 120 km de chemins à travers la Sierra Norte de Oaxaca. Le projet génère en plus des revenus pour les structures communautaires. Le projet a de la bouteille, 15 ans d'âge

On les appelle les peuples de la brume et on comprend vite pourquoi. Une brume légère et blanche, parfois bien glacée, toujours humide, ou un brouillard total recouvre à différentes heures de la journée les montagnes de la Sierra Norte, terre des pueblos Mancomunados.

   Les pueblos Mancomunados sont huit villages, dispersés sur 2900 hectares de la Sierra Norte, descendants de groupes Zapotecos, Chinantecos et Mixes et administrés sous le système des Us et Coutumes (Usos y costumbres), une quasi-autonomie politique que peuvent pratiquer les communautés indigènes de l'Etat de Oaxaca. Sous ce système, les tâches, les décisions, les projets, les bénéfices sont communs. Ainsi est né le projet touristique, et ainsi se sont organisés ses principes de fonctionnement : cabanes, vélos, bus, tous les équipements appartiennent aux huit villages et tous les bénéfices sont réinvestis dans des besoins communautaires.  

Balades à pied, à cheval ou à vélo sous les auspices de guides formés à la connaissance de leur milieu, découverte des forêts, des grottes, des prairies, des projets communautaires des pueblos (mine d'or, captage d'eau, reforestation), et dodo dans un nouveau village.

   Après 14 ans d'expérience, le projet est passé à la vitesse supérieure même si plusieurs villages ne reçoivent presque pas de touristes (cinq par mois pour la Neveria). A Benito Juarez et Llano Grande au moins, le projet apporte des revenus aux villages, crée des emplois et ralentit l'immigration des jeunes. Le génial principe de "circulation douce " sur leurs terres régule très naturellement le nombre de touristes et limite les impacts sur le milieu, objectif clef du projet.

Les huit villages tirent 60% de leurs revenus des ressources de la forêt. Pour ne jamais augmenter ce chiffre et parce que des actions de reforestation s'imposaient sur leurs terres, notamment pour la protection des sources d'eau, les villages ont cherché à développer en commun des alternatives économiques. L'écotourisme en est une, avec l'usine d'embouteillage d'eau minérale, les pépinières et serres de fleurs. Les habitants par le tequio ont construit les cabanes des touristes, aménagé les chemins et mènent des actions de reforestation, de protection de l'eau et de consolidation des sols.

Mitla, située dans la vallée d'Oaxaca, non loin de la célèbre Monte Alban, fut fondée en même temps que celle-ci vers le début de notre ère par les Zapotèques. Les Mixtèques, arrivés du nord vers le 7ème siècle en viendront rapidement à une cohabitation pacifique avec les Zapotèques. Mitla deviendra leur capitale au 10ème siècle.

L'architecture de Mitla est essentiellement caractérisée par des frises géométriques : les grecques. Elles ne sont pas taillées dans la masse, mais constituées de pierres façonnées et assemblées avec une précision d'horloger. On a dénombré 100 000 morceaux !

Le nom Monte Albán signifie « montagnes blanches » en espagnol. Le nom zapotèque est Danipaguache, ce qui signifie « montagnes sacrées ». Les Aztèques le connaissaient sous le nom de Ocelotepec, ou la « montagne du jaguar ».

Cette cité mésoaméricaine est construite sur une surface artificiellement aplanie au sommet d'une montagne de 400 mètres de haut au-dessus de Oaxaca.

Monte Albán a été édifié sur une période de 2000 ans, à partir de 900 avant J.C. par le peuple zapotèque. Les œuvres d'art les plus récentes montrent une influence olmèque. La période de construction la plus intense eut lieu durant l'ère classique mésoaméricaine de 550 à 1100. Vers 1300, les Zapotèques furent chassés du site et des environs par les Mixtèques. Les Mixtèques apportèrent de nouveaux ajouts à Monte Alban jusqu'à ce qu'à leur tour, ils furent victimes de la conquête espagnole en 1521, date à laquelle Monte Albán fut abandonné.

Guillermo Dupaix fouilla ce site au début du 19^e siècle. M. García publia un compte rendu de viste du site en 1859. A. F. Bandelier le visita également et publia de nouvelles descriptions en 1890. La première fouille archéologique à grande échelle eut lieu en 1902 sous la direction de Leopoldo Batres. Dix-huit ans d'importantes excavations commencèrent en 1931 sous la responsabilité d'Alfonso Caso. Malgré tous ces efforts, on considère que 80% de ce site immense n'a pas encore été fouillé.

Monte Albán comporte beaucoup de pyramides à degrés ainsi qu'un terrain de jeu de balle, des temples, des tombes de dignitaires. On trouve également des stèles sculptées ainsi que de grands bas reliefs dans certains édifices.

Les plus anciennes pierres sculptées du site sont appelées "Danzantes" (littéralement les danseurs), elles comportent des personnages dans des positions de contorsion. Bien que l'idée qu'il s'agisse là de scènes de danse soit maintenant discréditée, il n'y a toujours pas d'accord sur ce que ces figures représentent réellement. Certaines des pierres originelles sont visibles dans le musée du site.

Le bâtiment J (le bâtiment en forme de tête de flèche sur la photo du haut) a suscité de nombreuses spéculations, du fait de sa forme et de son orientation inusitées. Caso suggéra qu'il s'agissait d'un observatoire astronomique, mais d'autres théories ont été élaborées. Cet édifice comporte également de nombreux blocs sculptés représentant des têtes renversées, que Caro appela "les blocs de la conquête" montrant des ennemis vaincus.

Le site est une destination touristique très prisée pour les visteurs venant d'Oaxaca et possède un petit musée. Deux heures au minimum sont nécessaires pour la visite de ce site.